Ruby & Matcha Dome
Rezept
Biskuit
| Zutaten | Zubereitung |
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Eigelb, Ei und Nussfix schaumig schlagen. Eiweiss mit Zucker zu Schnee schlagen. Kakaopulver und Stärke sieben. Abwechslungsweise mit Eischnee unter die Masse heben. Dann ca. 8mm auf ein Backpapier streichen. Bei 180°C Umluft ca. 12-15 Min. backen. Rund ausstechen. |
Matcha Gianduja
| Zutaten | Zubereitung |
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Praliné mit Matchapulver und flüssiger Couverture vermischen und in Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) füllen. Tiefkühlen. |
Limettenschaum
| Zutaten | Zubereitung |
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Limettensaft mit Puderzucker verrühren. Mit einer kleinen Menge die Blattgelatine auflösen, zusammen geben und aufschlagen. In Silikon-Halbkugelformen (Ø 3 cm) und sofort tiefkühlen. |
Johannisbeermousse
| Zutaten | Zubereitung |
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Zucker und Eiweiss auf ca. 50°C erwärmen und leicht anschlagen. Eingeweichte Gelatine mit Wasser auflösen und unterrühren. Erneut gut aufschlagen. Couverture schmelzen und mit Johannisbeerpüree vermischen. Abwechslungsweise geschlagenen Rahm und Eischnee unterheben. |
Aufbau
Wenig Mousse in die Silikonform dressieren. Je eine Halbkugel Matcha Gianduja und Limettenschaum zusammensetzen und in die Form drücken. Mit Mousse auffüllen und Biskuit abschliessen. Tiefkühlen. Gefroren mit einer Mischung (70:30) aus Kakaobutter und Ruby Couverture besprühen, um den Samteffekt zu erhalten. |
