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245g
mantequilla de avellana
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850g
láminas de mantequilla de avellana para incorporar a la masa
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- Introducir todos los ingredientes en la amasadora menos una pequeña parte del agua, ya que, dependiendo de la humedad de la harina, será necesaria más o menos agua.
- Amasar la masa a una velocidad media, pasados ya 10 minutos subimos una velocidad.
- Cuando la masa esté con una buena malla glutínica retirar de la amasadora.
- La masa no se tiene que amasar mucho más de 15 minutos, ya que, si se amasa mucho el gluten, pierde su fuerza y su estructura. Viene a ser como una nata, si la montamos mucho se corta, pues el gluten sería lo mismo: si amasamos mucho se pierde calidad en el producto.
- Una vez retirada del amasado, muy rápidamente extender en una lata de 60x40 para que esté completamente bien esparcida por la lata, la masa tiene que estar homogénea y que no haya lugares en los que ésta quede muy fina o muy gruesa.
- Poner la masa en el congelador para que pierda la tenacidad que ha ganado en el amasado.
- Bajar de temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 3 o 4 grados; de esta manera, se puede trabajar la masa sin miedo a que se nos vaya la grasa a la hora de hacer los pliegues.
- Se pueden realizar diferentes formas de pliegue. El más perfecto sería 3 simples o un simple y un doble, entre pliegue y pliegue dejar la masa reposar 20 minutos en la nevera, el reposo va a depender del tipo de pliegue que demos a nuestra masa; si hacemos un simple y un doble o un simple y un triple podemos hacerlo directo sin reposo.
- Una vez que la masa haya reposado con sus pliegues hechos, extender la masa en un grosor entre 3,5 y 4 milímetros.
- Cortar los croissants en un tamaño aproximado de 8x28 cm.
- Dejar en latas envueltas en film para tener un control perfecto de la humedad y en la nevera para no perder el frío de la masa.
- Es muy importante que la masa siempre esté muy bien reposada, si no es así, los croissants podrían reventar en el horno.
- Formar las piezas de croissant con la barrita de chocolate y dejar en reposo en la nevera 10 horas antes de fermentar; de esta manera, estamos dando más reposo.
- Pintar el croissant con un vaporizador antes de fermentar y después de la fermentación.
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