CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

С данным восхитительным по вкусу сочетанием круассанов и пончиков вы подарите своим клиентам бесконечное удовольствие. Очень хрустящая внешняя оболочка встречается с гладким и восхитительным шоколадным кремом внутри.

Рецепт

Тесто

ингредиенты	подготовка
1000г. мука 30г. сливочное масло 100г. растопленное сливочное масло 100г. сахар-песок 20г. соль 550г. вода 50г. дрожжи	Замесить до получения однородного теста. Постепенно добавить воды. Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.
600г. листы масла	Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое. Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.
Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем кастард

ингредиенты	подготовка
472г. Цельное молоко	Нагреть.
62г. сахар-песок 95г. яичные желтки 17г. кукурузный крахмал	Взбить вместе. Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения.
103г. C811NV	Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.
Поставить в холодильник на 4 часа при 5°C.

Помадный сахар с шоколадом

ингредиенты	подготовка
4г. сахар-песок 4г. вода	Довести до кипения, пока не образуется сироп.
40г. CM-CAL	Растопить.
180г. помадка	Смешать и добавить сироп. Использовать при 35°C.

Завершение

ингредиенты	подготовка
кв. см. CEM-CC-M1CRI	Украсить сахарной пастой с шоколадом и молочными Crispearls™ от Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.

Discover more recipes